في معالجة الأغذية، العديد من المكونات الوظيفية، مثل زيت السمك، ومستخلص العلقة، وبعض البروتينات النباتية، لها رائحة مريبة مميزة. يمكن أن تؤدي إضافتها إلى الطعام إلى تدهور الطعم وتجعل من الصعب على المستهلكين قبوله. العديد من الشركات المصنعة تفكر في استخدامبيتاديكسلكنهم قلقون بشأن ما إذا كان بإمكانه إخفاء الرائحة السمكية حقًا وما إذا كان إضافتها إلى الطعام سينتهك معايير السلامة الوطنية.
يكمن سر إخفاء الرائحة السمكية لـ Betadex في تركيبته الجزيئية الفريدة. وهي عبارة عن أسطوانة مجوفة تتكون من سبعة جزيئات الجلوكوز المرتبطة. وهو محب للماء من الخارج و كاره للماء من الداخل. غالبًا ما تأتي الرائحة المريبة للمكونات الوظيفية من جزيئات صغيرة مثل n-hexanal وtrimethylamine، وهي كارهة للماء ويمكن أن تخترق الأسطوانة المجوفة لـ Betadex. وبمجرد "تغليف" هذه الجزيئات السمكية، فإنها تشكل مركبًا مستقرًا، مما يمنعها من التبخر. وبطبيعة الحال، لا يمكننا أن نشم أو نتذوق رائحة السمك عندما نأكل. إنه مثل وضع الجزيئات المريبة في "صندوق مغلق"، مما يؤدي إلى التخلص من الطعم غير السار. لا تعتمد هذه الطريقة على نكهات أخرى لإخفاء الرائحة، بل تخفي المواد السمكية على المستوى الجزيئي، مما يؤدي إلى تأثير أكثر استقرارًا وطبيعيًا.
وفي التطبيقات العملية، أظهر Betadex فعالية كبيرة في إخفاء الرائحة المريبة للمكونات الوظيفية الشائعة في الطعام. على سبيل المثال، زيت السمك، الذي يتمتع بشكل طبيعي برائحة سمكية قوية وغير مستساغ لدى الكثير من الناس، يتم تقليله بشكل كبير بإضافة بيتاديكس، مما يجعله أكثر قبولا عند تركيبه في علكات زيت السمك أو المشروبات الصلبة. علاوة على ذلك، أظهرت التجارب أن العلاج باستخدام Betadex على مسحوق العلقة، وهو مكون ذو قيمة طبية ذو رائحة مريبة قوية، يجعل المواد المريبة مثل n-hexanal وtrimethylamine غير قابلة للاكتشاف فعليًا في الماء، مما يحقق بشكل فعال تأثير الإخفاء المطلوب. حتى الطعم غير السار لبعض مكملات الفيتامينات يمكن تحسينه عن طريق إضافة كمية مناسبة منهابيتاديكس، مما يحسن بشكل كبير من استساغة الطعام.
يشعر العديد من الأشخاص بالقلق من أن إضافة Betadex ينتهك المتطلبات التنظيمية. ومع ذلك، ليس هناك حاجة للذعر. تنص "معايير استخدام المضافات الغذائية" في بلدي بوضوح على استخدامها. إنها مادة مضافة غذائية مسموح بها على المستوى الوطني، وطالما تمت إضافتها ضمن النطاق والحدود المحددة، فإنها تلبي معايير السلامة. تختلف الحدود باختلاف الأطعمة. على سبيل المثال، الحد الأقصى للكمية المستخدمة في منتجات اللحوم المجهزة والمطبوخة هو 1.0 جم/كجم؛ وفي المشروبات السائلة مثل عصائر الفاكهة والخضروات ومشروبات البروتين النباتية، الحد الأقصى هو 0.5 جم/كجم؛ وفي الحلوى التي تحتوي على العلكة، يمكن تخفيف الحد الأقصى للكمية إلى 20.0 جم/كجم. علاوة على ذلك، تتم معالجة Betadex من النشا، مما يجعلها صالحة للأكل وغير سامة. كما اعترفت المنظمات الدولية مثل إدارة الغذاء والدواء الأمريكية بسلامته، والاستهلاك العادي لن يسبب ضررا للجسم.
بينمابيتاديكسآمن وفعال، هناك تحذيران لاستخدامه. أولاً، تجنب الكميات الزائدة. لا يمكن أن تؤثر الجرعة الزائدة على طعم الطعام نفسه فقط، مثل جعل المشروبات أكثر سمكًا، ولكنها يمكن أن تسبب أيضًا إزعاجًا معويًا وانتفاخًا لدى بعض الأشخاص، خاصة ذوي المعدة الحساسة. ثانيًا، من المهم اختيار الطريقة الصحيحة لإضافة Betadex. يوصى عمومًا بإذابة Betadex أولاً قبل مزجه مع المكون الوظيفي المريب. وهذا يسمح لها بتغليف جزيئات الرائحة السمكية بالكامل، مما يؤدي إلى إخفاء الرائحة بشكل فعال. يمكن أن يؤدي الخلط الجاف المباشر إلى خلط غير متساوٍ، مما يترك بعض المناطق غير مقنعة ويؤثر على التأثير العام.
